Северные регионы России, где температура порой опускается ниже сорока градусов, требуют особого подхода к жизни. В таких условиях даже мелочи становятся вопросом выживания, и именно здесь формируется уникальная кухня. В преддверии Дня повара, который отмечается сегодня, мы побеседовали с вице-президентом региональной общественной организации «Спасение Югры» Екатериной Жуковой и её матерью, председателем родовой общины коренных малочисленных народов ханты «Хунзи» Светланой Андреевной. Они поделились своими знаниями о северной кухне, которая на протяжении веков помогала людям оставаться крепкими и здоровыми. Местное время рассказывает о том, как важна эта традиция в Год единства народов России.

У коренных жителей Югры, как отмечает Екатерина Жукова, не было привычных фруктов и аптечных витаминов, и именно природа обеспечивала их всем необходимым. Например, такие благородные рыбы, как стерлядь, муксун, нельма и осетр, употреблялись в сыром или замороженном виде. Также существует простой и быстрый способ приготовления рыбы — малосольная «пятиминутка», когда рыба держится в соли всего пять минут. Это именно то, что нужно в суровых северных условиях.

Мясо оленя также часто употребляется в сыром виде, что объясняется его высокой питательной ценностью и безопасностью для здоровья, так как олень не подвержен опасным заболеваниям. Екатерина говорит, что её мама после порции строганины отмечает нормализацию уровня сахара в крови, а её муж, работающий в МЧС, всегда сдает хорошие анализы благодаря регулярному употреблению замороженного мяса оленя. Она добавляет, что после первой пробы человек, как правило, хочет продолжать наслаждаться этим деликатесом.

Несмотря на то, что её муж русский по национальности, он также полюбил строганину из оленины, а дети с детства привыкли к подобной пище. В семье также ценят сушеное мясо оленя, которое раньше развешивали на деревьях для сушки, а сегодня предлагают в виде чипсов. Каждое лето Екатерина закупает их на Дне коренных народов и Дне оленевода для своей мамы, которая не может устоять перед этим лакомством.

«Природа заботится о здоровье человека, и все, что здесь растет и живет, полезно для организма», - уверена Екатерина. По её словам, есть такое выражение: «еда, которая растет там, где живешь, будет полезна и даст силы, чтобы оставаться здоровым».

Помимо сырой пищи, ханты также готовят горячие блюда. Одним из любимых является карась, томленный в небольшом количестве воды. Екатерина признается, что любит карасей, несмотря на их множество костей. Однако есть способ сделать рыбу более мягкой: перед готовкой необходимо очистить её от чешуи и внутренностей, а затем сделать частые надрезы поперек тушки.

Согласно хантыйским традициям, разделывать щуку и налима могут только мужчины, в то время как на праздниках готовят саламат — наваристый суп на основе курицы. Екатерина делится, что жители часто спрашивают о секретах приготовления этого блюда, и она с улыбкой отвечает: «Сделано с любовью». Так же, как и хлеб, который в Нижневартовском районе пекут в горячем песке. Для этого разводят костер, дожидаются, пока он прогорит, и затем помещают заготовку, накрытую тазом, засыпая песком. Через сорок минут получается хлеб с характерным запахом и корочкой.

Екатерина попыталась повторить этот процесс в духовке, но пришла к выводу, что это совсем не то. «Духовка не дает того тепла, какое дает традиционная печь», - говорит она. Также она признается, что не готовит лепешки с кровью оленя, так как сама их не любит и не хочет угощать ими других.

Ягоды, такие как брусника, черника, голубика и морошка, повсеместно используются в приготовлении морсов, пирогов и варенья. Чаи заваривали из трав и ягод, не забывая о чаге, которая является полезной природной добавкой. Екатерина уверена, что наши предки не страдали от тяжелых заболеваний, потому что вся еда, доступная в этих местах, была создана для сохранения здоровья человека.

Для приготовления карася, Екатерина делится рецептом: очистите рыбу от чешуи и внутренностей, сделайте частые косые надрезы поперек тушки, чтобы мелкие кости стали мягче. В сковороду положите полукольца лука, лавровый лист и веточки укропа, затем уложите карасей и залейте водой так, чтобы она лишь слегка покрывала рыбу. Тушите на медленном огне 25-30 минут. Получается насыщенный бульон, несмотря на малый объем жидкости.

Рыба занимает центральное место на столе хантов, и к ней относятся с уважением. Светлана Андреевна рассказала о том, как готовят рыбу в собственном жире: при разделке собирают жиринки, печень и брюшные части, аккуратно удаляя желчь, чтобы избежать горечи. «Если получилось горьковато, то они уже негодны. Это важный момент: горечь не перебить, и блюдо будет испорчено», - строго предупреждает она.

Терпение — это ключ к успеху. Жиринки выкладывают на сковороду и томят на медленном огне два-три часа, пока не вытопится жир. После этого добавляют мелко нарезанное филе: сначала дают схватиться на сильном огне, а затем снова убавляют жар и томят до мягкости. «Раньше так делали прямо на рыбалке, чтобы рыба не испортилась», - вспоминает Светлана. «А сейчас готовлю, когда хочется чего-то домашнего и родного». Дети даже не замечают, что она добавляет этот жир в кашу или макароны, и едят с удовольствием.

Существует и другой старинный способ — шумах, который готовят из вяленой рыбы, такой как щука, муксун или нельма. Филе сначала провяливают, затем слегка прожаривают на костре и укладывают в вытопленный жир. Получается сытное и ароматное блюдо, которое хорошо подходит для долгих дней в пути или на стойбище.

На любом праздничном столе у хантов обязательно присутствует рыба в различных видах: малосольная, строганина, уха. Светлана Андреевна варит уху даже из езя, поскольку он жирный и вкусный. В настоящее время она добавляет картофель, морковь, перец и соль по вкусу.

«Рыба и мясо всегда были основой стола, а умение готовить передавалось от бабушек и дедушек. Так и учились», - делится она. В Югре активно поддерживают коренные малочисленные народы Севера, внедряя 34 меры государственной поддержки. Эта система постоянно развивается: в прошлом году добавили еще пять новых направлений.

Среди самых важных инициатив - возобновление субсидий на улучшение жилищных условий, гранты на этнические лагеря, помощь оленеводам, а также расширение юридической поддержки и образовательных программ. Глава региона Руслан Кухарук отметил, что в этом году не только сохраняются действующие меры, но и усиливаются их эффективность.

«Мы увеличили размер помощи молодым специалистам на обустройство в местах традиционного проживания, размеры компенсации на приобретение оленей и материально-технических средств, а также сумму грантов на реализацию проектов, способствующих развитию традиционной хозяйственной деятельности», - подчеркивает губернатор Югры.

Недавно также сообщалось, что «секреты земли Югорской» были раскрыты московским школьникам, что подчеркивает значимость традиций и культуры коренных народов в современном обществе.